サバ寿司
押し寿司の代表といえばサバ寿司です。別名バッテラとも呼ばれます。押し寿司用の木枠を使用して、本格的なサバ寿司を作ってみましょう。
サバ寿司は元来保存がきく食べ物です。普通のシメサバよりも長めに酢に浸けておいてもよいですが、すぐに食べたい場合にはその限りではありません。とにかく、まずはシメサバを用意しましょう。
そして寿司飯も用意しておきます。白板昆布があればより本格的なサバ寿司を作ることができますが、無くても出来ない事はありません。昆布があれば甘酢で加熱し、冷まして冷蔵保存しておきましょう。
サバの身はそのままでは厚すぎますし、丸みがあるとシャリと馴染まずに上手く仕上がりません。そこで、サバの身を二枚に削いでおきます。庖丁で抉るようなカーブに出来れば理想的です。また、左右からカットする方法もあります。
押し箱は濡らしておきますが、水滴が付いていてはいけませんので拭っておきましょう。皮目が外になる様にしてサバを入れていくと、尾の方に少し隙間が出来ると思います。魚は尾の方が細くなっているので、当然長方形にはならず空間ができます。そこに、先ほど削いだ身を入れて空間を埋めていきましょう。
寿司飯の量は自由ですが、枠から出るほど大量に入れないようにしましょう。押した時にはみ出してしまいます。蓋をして取っ手部分を掴んで押します。左右に両手をかけて全体重を乗せて押しましょう。一度離し、左右を反転させてもう一度押します。上下を返して箱板からまな板へ移動し、昆布を鯖に乗せます。食べやすい大きさに切ればサバ寿司の完成です。