大阪寿司について
大阪寿司とは、江戸前寿司がにぎり寿司を表すのに対して、押し寿司を表しています。近畿地方の郷土寿司には、このタイプのものが多いようです。もともと大阪寿司は、箱寿司や酢締めの押し寿司バッテラを表していましたが、徐々に、ばら寿司や巻き寿司なども含まれるようになり、にぎり寿司以外の寿司一般を指す言葉となっていきました。
バッテラの語源はポルトガル語のバテイラからきているというのが定説です。このバテイラとは小舟やボートという意味を表しています。明治26年頃に、大阪順慶町の寿司店が、コノシロの片身を開き舟形にした物を使った寿司を考案しました。その姿がボートに似ていたことからバッテラと呼ばれるようになったようです。
その後、コノシロの価格が急騰したために徐々に鯖を使うようになり、現在のバッテラが完成されたようです。現在のバッテラは、酢飯の上に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司となっています。
酢で処理されることによって、その保存性を高めつつ、生臭みを押さえており、さらに昆布が旨みと食感を加えています。バッテラは鯖の半身を使うために、その完成品は細長い形状となるため、切り分けて食べるのが一般的です。また、バッテラの語源には、押し寿司に使用する舟形の木枠用具がボートの形に似ていたからである、という説もあります。